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Rehterrine

Zutaten für 4 Personen
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  • 1
    Den Rehrückenstrang mit etwas Pökelsalz und schwarzem Pfeffer würzen. Von allen Seiten mit etwas Butter anbraten und dann bei 180 °C im Backofen ca. 15 min. rosa weiterbraten. Anschließend den Rehrücken abkühlen lassen.

    Die schwarzen Nüsse in erbsengroße Würfel schneiden und in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser abwaschen. Auf einem Küchenpapier trocknen. Die Rehschulter und den Schweinehals durch die Erbsenscheibe des Fleischwolfs drehen und in eine Schüssel geben.

    Wacholder mit Cognac im Mörser zerreiben und zum Hackfleisch geben. Pistazien, Sahne, Nüsse, Piment, restliches Pökelsalz und schwarzer Pfeffer ebenfalls dazugeben und alles mit der Hand mindestens 3 min. gut durchkneten.

    Eine Terrinen- oder Sandkuchenform mit Frischhaltefolie so auslegen, dass die Bahnen weit überhängen. Darauf die Speckscheiben so einlegen, das auch sie über den Rand heraushängen. Dann die Form zur Hälfte mit dem Brät füllen. Den Rehrückenstrang der Länge nach einlegen und mit dem restlichen Brät auffüllen und glattstreichen. Den überhängenden Speck darüberklappen. Evtl. in die Mitte noch eine Speckscheibe legen. Mit der überhängen Folie den Speck bedecken. Die Terrinenform in Alufolie einpacken und bei 85 °C ca. 90 min. im Backofen garen. Damit das Gericht gelingt, sollte die Backofentemperatur exakt stimmen. Die Terrine anschließend erkalten lassen und anrichten.

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