Zartes Entenbrustfielt mit frischem Spargel & Orangen-Hollandaise

Zutaten für 4 Personen
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    Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Wasser mit einer Prise Salz, 1/4 TL Zucker, Butter sowie Orangensaft zum Kochen bringen. Den Spargel mit Küchengarn zu 4 Bündeln binden. In das Wasser geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. eine viertel Stunde garen.
    Entenbrustfilets auf der Hautseite mehrfach kreuzweise einritzen. Mit Salz, Pfeffer und 0,5 TL Korianderpulver einreiben und in dem heißen Fett bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 4 - 5 Minuten braten. Anschließend wenden und weitere 3 Minuten ruhen lassen.
    Für die Orangen-Hollandaise 80 g Butter in Stückchen schneiden und diese für 10 Minuten ins Gefrierfach legen. Eigelb mit Orangen- und Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Prise Koriander und 1 TL Zucker in einer Metallschüssel verquirlen und über dem heißen Wasserbad zur dicklichen Creme aufschlagen. Das Wasser darf dabei nicht kochen!
    Nun die Butterstückchen nach und nach unterschlagen. Schmand unterrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Spargel servieren. Die Orangen-Hollandaise mit Kerbelblättchen bestreuen.