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Wildkräuterforelle

Zutaten für 4 Personen
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    Die mehlig kochenden Kartoffeln schälen, in Würfelchen schneiden und im Dampf garen. Dann durch das Passiergerät drehen. Die Brunnenkresse waschen, trocken schleudern, mit 60 ml Milch pürieren und unter die passierten Kartoffeln einrühren. Soviel heiße Milch beigeben, dass ein kompakter Kartoffelstock entsteht. Zum Schluss die Butter dazugeben und dann würzen.

    Jetzt die Wildkräuter (z.B. Thymian, Brennnessel, Sauerampfer) von den Stielen zupfen und waschen. Davon ein Drittel sehr fein schneiden und beiseite stellen. Den Rest der Kräuter mit kochendem Wasser übergießen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Jetzt diesen Fond ein eine große Pfanne sieben (diese Restkräuter brauchen wir nicht mehr).

    Die Forellenfilets nun mit dem Kräutermeersalz und dem Tellicherry-Pfeffer würzen und nebeneinander in die Pfanne mit dem Fond legen. Zugedeckt bei 80 Grad etwa 7 Minuten pochieren, dann herausnehmen und warm stellen.

    Den Pochierfond bei großer Hitze auf die Hälfte einreduzieren. Vor dem Servieren die kalten Butterflöckchen mit einem Stabmixer einrühren, es muss eine sämige Soße entstehen. Nun die restlichen, fein geschnittenen Wildkräuter dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer endgültig abschmecken.

    Auf gut gewärmten Tellern die Forellenfilets anrichten. Das grüne Kartoffelpüree mit einem Esslöffel portionieren (Klößchen oder Schiffchen) und zu den Filets legen. Alles mit der Soße umgeben und zum Schluss etwas Kräuter als Garnitur darüberstreuen.