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Wildbrühe (dunkler Wildfond)

Zutaten für 6 Personen
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  • 1
    Den Backofen auf 200 °C Umluft, Ober-/Unterhitze 220 °C vorheizen. Die in gleich große Stücke gehackten Wildknochen mit dem Öl in einen Bräter geben und im Ofen rösten (ca. 30 Minuten), dabei die Knochen öfter wenden. Nach 15 Minuten evtl. vorhandene Sehnen und Parüren zugeben.

    Inzwischen das Gemüse putzen, würfeln, zu den Knochen geben und Farbe annehmen lassen. Ausgetretenes Fett aus dem Bräter abgießen, das Tomatenmark dazugeben und unter ständigem Rühren trockenrösten. In mehren Schritten mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Dabei immer wieder umrühren.

    Den Bräter auf die Herdplatte setzen, die Knochen mit heißem Wasser bedecken, den Bratensatz lösen und alles aufkochen. Den Fond abschäumen, Gewürze und Kräuter zugeben und den Fond offen mindestens 60 bis 70 Minuten köcheln lassen, dabei mehrmals abschäumen. Den Fond durch ein Haarsieb abseihen, weiter verwenden oder heiß in Gläser gefüllt abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.
    Salz (und evtl. Pfeffer) erst bei weiterer Verarbeitung zugeben.

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