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Tellersülze vom g´surten Spanferkelhaxerl

Zutaten für 3 Personen
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  • 1
    Zubereitung:

    Die Spanferkelhaxerl in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, so dass das Ganze gut bedeckt ist. Eine Zwiebel mit einem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. Das Gemüse schälen, grob zerkleinern und mit der gespickten Zwiebel zu den Haxerln geben. Bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt in etwa 3 Stunden weich ziehen lassen und aufsteigenden Schaum dabei abschöpfen. Nach etwa 2 1/2 Stunden Wacholder, Pfefferkörner und Petersilienstiele einlegen.

    Den Sud durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen und entfetten.

    Belag:

    Die Haxerl auskühlen lassen, die Schwarte entfernen, das Muskelfleisch vom Knochen lösen und in die natürlichen Segmente zerteilen.

    Von den Karotten das Grün bis auf 2 cm abschneiden. Den Stangensellerie waschen, längs halbieren oder dritteln und in 4 cm lange Stifte schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen und das Grün weitgehend abschneiden. Alle Gemüsesorten nacheinander in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

    Die Essiggurken längs halbieren, die Wachteleier 2 1/2 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und halbieren.

    Sülzenstand:

    Vom Sud 600 ml abnehmen und leicht erwärmen, Zitronenschale, Ingwer und Knoblauch einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, mit den Händen ausdrücken und im warmen Sud auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

    In einer Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren, mit dem Essig ablöschen und einreduzieren lassen. Den Sud mit der Essigreduktion, Salz, Zucker und Cayenne herzhaft abschmecken. Gegebenenfalls auch noch etwas frischen Essig hinzufügen.

    Meerrettichmousse:

    Für das Meerrettichmousse ¼ l vom Gelatinesud abnehmen, Sahne und Meerrettich hinein rühren, gegebenenfalls mit Salz, Cayenne, Essig und Zucker nachschmecken und in vier große tiefe Teller verteilen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

    Den übrigen Sülzenstand im Kühlschrank fest werden lassen.

    Fertigstellung:

    Zum Servieren den vorbereiteten Belag auf dem Meerrettichmousse anrichten. Das Gelee aus dem Kühlschrank nehmen und durch eine Kartoffelpresse über den Belag drücken.

    2 EL vom Gelee leicht erwärmen, so dass es gerade flüssig ist, mit Essig und Olivenöl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zuletzt über den Belag träufeln.

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