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Tagliatelle mit Kalbsragout

Zutaten für 10 Personen
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    1. RAGOUT
    Die Schulter sauber zuputzen und dann mit einem Messer in Würfel schneiden (concassé).

    Salz und Pfeffer zu dem Fleisch geben und es in einer Pfanne mit Öl anbraten, bis es karamellisiert ist. Dann abtropfen lassen.

    Die Karotten, Zwiebeln und Sellerie in Brunoise schneiden und in einem Topf mit Butter und den Kräutern anschwitzen.

    Das angebratene Fleisch in die Brühe geben. Das Tomatenkonzentrat zufügen und mitkochen lassen. Dann mit Weißwein und Kalbfleischsaft ablöschen und eine Stunde ziehen lassen. Bei Ende des Kochvorgangs etwas Butter zugeben. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Der Geschmack der Sauce kann mit Zitronenschale intensiviert werden.

    2. PARMESAN-KÄSESAUCE
    Den Wein in einen Topf mit Frühlingszwiebeln, dem Lorbeerblatt und Pfeffer geben. Fast vollständig einreduzieren. Dann die Sahne zugeben und warten, bis sie zur Hälfte reduziert ist.

    Die Mixtur filtern und in einem Mixer mit Butter und dem Parmesan-Käse emulgieren.

    3. TEIGWAREN
    Mehl, Eigelb und Eier im Kneter vermengen und dann den Teig vakuumieren und über Nacht ruhen lassen.

    Den Teig durch eine Pasta-Maschine laufen lassen, bis Sie 1 mm Dicke, 1 cm Breite und 1 cm Länge fürjedes Tagliatella-Stück erreichen.

    Die Tagliatelle in Salzwasser (8 g/l) kochen. Dann abtropfen lassen und mit dem Ragout in einer Pfanne mischen. Zum Schluss sollten sie feucht und cremig sein.

    Die Parmesan-Käsesauce auf den Teller geben, dann die Tagliatelle und schließlich das Kaffee-Pulver und ein Blatt Estragon dazugeben.