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Suppenfleisch mit Salsa verde

Zutaten für 4 Personen
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    Für das Suppenfleisch Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und das Fleisch, "Falsches Filet" vom Rind oder "Dicker Bug" vom Rind, von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. Zwiebel (mit Schale!) halbieren und mit der Schnittfläche nach unten scharf anbraten. Mit etwas Wasser den Bratensatz lösen, Fleisch wieder in den Topf geben und mit soviel heißem Wasser aufgießen, dass das Fleisch bedeckt ist.

    Wurzelwerk putzen, grob schneiden und zum Fleisch geben. Bei leicht geöffnetem Deckel 60 bis 70 Minuten köcheln lassen (mit dem Bratenthermometer die Kerntemperatur - 60 bis 70 °C - prüfen). Nach Ende der Garzeit Brühe abseihen und auffangen, Fleisch in Scheiben schneiden und mit Salsa verde servieren.

    Für die Salsa verde Petersilienblätter abzupfen und sehr fein hacken. Schalotten und Knoblauchzehen häuten und sehr fein hacken. Cornichons, Kapern und Sardellenfilets sehr fein hacken. Alles zusammen in eine Schüssel geben, Weißweinessig und Balsamicoessig unterrühren und mit Olivenöl zu einer sämigen Konsistenz verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Suppenfleisch reichen.

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