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Süßkartoffeln zu Spiegelei

Zutaten für 3 Personen
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  • 1
    Süßkartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, je nach Größe Scheiben evtl. halbieren. Möhren schälen, waschen, längs vierteln und in Stücke schneiden. Porree waschen, putzen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Oregano waschen, abzupfen und fast alles fein hacken. 2 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Süßkartoffeln darin unter Wenden ca. 5 min. anbraten. Porree, Oregano, Möhren und Knoblauch zugeben, kurz mitbraten. Mit Cayennepfeffer würzen. Wasser zugießen, aufkochen, Brühe einrühren und zugedeckt 8-10 min. schmoren. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Eier darin zu Spiegeleiern braten. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Erdnüsse grob hacken und zur Pfanne geben. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Pfanne mit Rest Oregano garnieren. Spiegeleier dazu servieren.

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