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Steinpilztörtchen mit Pilzschaum

Zutaten für 4 Personen
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    Für die Törtchen u. die Schaumsauce die getr. Pilze in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und weich werden lassen.

    Die Schalotte in 1 El Olivenöl anschwitzen, die Schüssel mit den Steinpilzen dazugeben u. leicht Farbe nehmen lassen. Mit Weißwein ablöschen, mit Kalbsfond aufgießen, um die Hälfte reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer u. Zucker abschmecken, die Sahne unterrühren. Durch ein feines Sieb passieren u. 1 El Butter mit dem Stabmixer unterrühren.

    Weißbrot in dem Pilzschaum einweichen, bis es durchtränkt ist, den restlichen Schaum zur Seite stellen.

    Crème fraîche mit Eigelb und dem Meerrettich verrühren, mit Salz, Pfeffer u. Muskat abschmecken.

    Backofen auf 210° vorheizen.

    Die Steinpilze aus dem Sieb nehmen u. den Rand von 4 kleinen Auflaufförmchen damit auskleiden.

    Nun abwechselnd Brot, Pilze u. Sauce einfülllen, bis alles verbraucht ist, mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen u. im heißen Backofen 20 Min. goldbraun backen. Den restlichen Schaum kurz aufschäumen u. dazu servieren.

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