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Spargelplatte “Badische Art”

Zutaten für 4 Personen
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  • 1
    Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Enden mit Wasser aufkochen. Salz und Zucker zufügen und ca. 10 Minuten köcheln. Spargelwasser durchsieben, aufkochen und den Spargel darin ca. 20 Minuten garen.
    Eier trennen, Eigelb, 200 g Mehl und Mineralwasser glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eiweiß steif schlagen und unterheben.
    Butterschmalz portionsweise in der Pfanne erhitzen. Aus dem Teig darin nacheinander 12 Küchlein (Kratzete) backen, warm stellen.
    Spargel warm stellen, 250 ml Spargelfond abmessen. Dann 50 g Butter erhitzen, 1 EL Mehl und Senf darin anschwitzen. Fond und Milch einrühren. Aufkochen und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen.
    Anschließend die Soße mit Gewürzen abschmecken.
    150 g kalte Butter in Stückchen nach und nach darunter schlagen ( ! nicht mehr kochen ! ).
    Spargel mit Küchlein (Kratzete), beiden Sorten Schinken und Soße anrichten.

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