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Spargelei mit Wildkräutersalat

Zutaten für 4 Personen
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    Gelatine mit 500 ml Wasser vermischen und 24 Stunden kaltstellen. Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden, mit Salz und Zucker einreiben und 10 min stehen lassen. Die Stücke in einen breiten Topf mit 50 g Butter bei geschlossenem Deckel im eigenen Saft garen, im Mixer mit weiteren 50 g Butter pürieren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Die Masse zur Seite stellen und abkühlen.

    10 Espressotassen mit weicher Butter ausstreichen. Die Wildkräuter und den jungen Salatblätter waschen und putzen.

    In einer Schüssel Kirschsaft, Balsamicoessig, Senf, Salz und Pfeffer mit Olivenöl verrühren, bis eine Bindung entsteht. Das Spargelpüree mit dem Gelatinebad im Verhältnis 2:1 vermengen. In einen breiten Topf 200 ml Wasser eingießen, anschließend 10 Espressotassen hineinstellen. Das Wasser zum Kochen bringen.

    Die Espressotassen mit der Spargelmasse halbvoll machen, anschließend die Wachteleier trennen und das Eigelb daraufgeben. Mit dem Rest der Spargelmasse bedecken und bei geschlossenem Deckel 3 min sieden lassen.

    Den Salat mit dem Kirschdressing marinieren und auf einem kleinen Teller anrichten. Anschließend die Espressotassen vorsichtig aus den Topf heben und neben den Salat stürzen. Sofort servieren.

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