Loading...Spargel mit Bündnerfleisch & Rösti – österreichische Art
Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser ca. 18 Minuten kochen, bis sie knapp gar sind.
Den Spargel waschen, ab den Köpfen schälen, Enden abschneiden.
Kartoffeln abgießen, pellen und für ca. 10 Minuten ins Gefrierfach stellen. Kartoffeln danach grob raffeln.
Spargel in einem großen Topf in 1,5 Liter Wasser mit 1 TL Salz und 1 TL Butter sowie dem Zucker in 15 bis 18 Minuten bissfest kochen.
Estragon waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen, Stiele kleiner schneiden. Schalotte abziehen, fein würfeln und mit den Estragonstielen, zerdrückten weißen Pfefferkörnern und Essig auf 1 Esslöffel einköcheln lassen, dann durch ein Sieb abgießen.
Eigelbe, Weißwein und Schalotten-Sud in warmen Wasserbad mit einem Schneebesen cremig aufschlagen. 125 g Butter zerlassen und teelöffelweise unterrühren. Mit Salz sowie Zitronensaft abschmecken, im Wasserbad warm halten. Estragon hacken, vor dem Servieren unter die Sauce heben.
Butterschmalz und 1 Esslöffel Butter in einer schweren (am besten gußeiserne Pfanne) zerlassen und erhitzen. Je 250 ml der Kartoffelmasse in der Pfanne zu einem runden Plätzchen formen, glattstreichen und salzen.
Nun die Rösti bei geringer Hitze ca. 10 Minuten braten, dabei die Pfanne rütteln, damit die Rösti auf der Unterseite goldbraun gebraten, mit dem Pfannenwender herausheben und mit der Unterseite nach oben auf die Teller legen.
Rösti mit Spargel, Sauce und Bündnerfleisch servieren. Wer möchte, kann das Bündnerfleisch mit Pfeffer übermahlen.
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