Scampis mit Zanderfarce im Wirsingblatt mit Safran-Soße

Zutaten für 4 Personen
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  • 1
    Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken, mit Küchenpapier trockentupfen, Rippen flach drücken.

  • 2
    Scampi von Schalen und Darm befreien - und das geht so: Die Krusten aufbrechen, an den Ringfortsetzungen fassen und auseinander ziehen. Den Rücken mit einem spitzen Messer aufschlitzen, den Darm entfernen. Anschließend mit Zitronensaft beträufeln. Das Zanderfilet würfeln und in der Küchenmaschine pürieren. Sahne verrühren und durch ein Sieb streichen, mit Salz, weißen Pfeffer sowie Muskat würzen.

  • 3
    Die Zanderfarce auf die blanchierten Wirsingblätter verteilen und mit einem Esslöffel glattstreichen. Je ein Scampi in die Mitte legen. Die Längsseiten der Wirsingblätter umklappen, und dann das Blatt vom Ansatz her aufrollen. Mit der Nahtseite nach unten in den Dämpfer setzen. Im Wasserbad ca. 20 Minuten garen.

  • 4
    Zwiebeln schälen, Gemüse putzen, abbrausen, grob zerkleinern und in 50 g Butter anschwitzen, so dass die Butter nicht braun wird. Safranfäden hinzufügen, dann mit Noilly Prat und Wein ablöschen. Fischfond angießen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.

  • 5
    Mit Salz und Zitronensaft würzen. Die restliche kalte Butter und Crème-double zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Abpassieren und mit Mixer aufschlagen. Erneut mit Salz, Pfeffer sowie Pernod abschmecken.

  • 6
    Scampi im Wirsingblatt auf Teller anrichten, mit Safransoße begießen und nach Belieben mit Petersilienkartoffeln servieren.