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Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Pfefferkörner zerquetschen. Mit 2 Lorbeerblätteren, Thymianzweig und 20 g fein gehacktem Wurzelwerk in einen Topf geben. Kalbslunge und Kalbsherz waschen und auch in den Topf geben. Mit Wasser auffüllen, salzen und zugedeckt 45 Minuten sanft kochen lassen, bis das Fleisch kernweich ist.
Nach halber Kochzeit die im Wasser schwimmende Lunge umdrehen und etwas früher als das Herz, also nach ca. 35 Minuten, herausnehmen. Lunge und Herz abkühlen lassen. Die Lunge sowie das Herz in 3 bis 4 cm lange, nudelige Stück schneiden, dabei Luft- und sonstige Röhren herausschneiden.
Zitrone auspressen und die Schale abreiben. Zwiebeln, Essiggurke, Kapern, Knoblauchzehe, Thymian, Sardellen, Majoran, Petersilie und die abgeriebene Zitronenschale fein hacken.
In einer Kasserolle Öl und Mehl hellbraun rösten. Die fein gehackten Zwiebeln und Gewürze einmischen. Eine Messerspitze Paprika zugeben. Lungensud oder Rinderbrühe durch Sieb dazugeben. 30 Minuten einkochen lassen. Die so entstandene Sauce fein pürieren und durch ein Sieb passieren.
Fleisch in die Sauce geben. Estragonsenf zugeben, Zitronensaft einrühren. Worchestersauce zugeben. Saure Sahne einrühren. Aufwallen und dann 15 Minuten ziehen lassen. Die Konsistenz des Suds muss jetzt dickflüssig werden, sie kann mit einem Eigelb verdickt bzw. mit Sahne oder Lungensud verdünnt werden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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