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Saibling mit Weißweinsauce und Fenchel

Zutaten für 4 Personen
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    Für die Sauce die Butter in Würfel schneiden und ins Gefrierfach legen. Die Schalotten fein würfeln, zusammen mit 200 ml Wein und Fischfond 5 Minuten kochen. Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, auf 50 ml einkochen und zur Seite stellen.

    Für das Gemüse den Fenchel putzen, dabei das Grün für die Sauce abzupfen, fein schneiden und zur Seite legen. Die Fenchelknollen der Länge nach so achteln, dass sie nicht auseinanderfallen. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, die Fenchelachtel kurz darin andünsten, eine Zitronenscheibe dazugeben. Alles mit 250 ml Wasser ablöschen, einmal aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 12 bis 15 Minuten garen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, die Zitronenscheibe entfernen.

    Für die Saiblinge (à 300 g, küchenfertig, ohne Kopf) den Ofen auf 180 °C, Gas 2 bis 3, Umluft 160 °C vorheizen. Die Fische sorgfältig säubern, waschen, trockentupfen und in eine mit etwas Olivenöl gefettete Saftpfanne legen. Innen und außen mit Salz, Pfeffer und Fenchelsaat würzen. 8 dünne Zitronenscheiben schneiden, je 2 Zitronenscheiben in die Bauchhöhlen der Fische geben. Die Fische 15 Minuten marinieren lassen, dann im Backofen auf der 2. Schiene von unten 25 bis 30 Minuten backen. Nach 10 Minuten Garzeit die Fische mit Weißwein begießen.

    Für die Sauce den vorbereiteten Ansatz erhitzen. Die eiskalten Butterwürfel nach und nach einschwenken und die Flüssigkeit damit binden (die Sauce darf nicht mehr kochen!). Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Zuletzt das fein geschnittene Fenchelgrün unterrühren.

    Zum Servieren die Saiblingsfilets auslösen und mit der Weißweinsauce und den abgetropften Fenchelstücken auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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