Loading...Rinderfilet mit Pfifferlingen
Zutaten für 3 Personen
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Zubereitung
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1Rinderfilet mit Pfifferlingen wird zuerst kurz angebraten und anschließend im Ofen mit Niedergarmethode fertig gegart. Dadurch bleibt das Rinderfilet besonders saftig und wird sehr zart. Ich habe mir vom Schlachter aus dem etwas breiteren Endstück vom Rinderfilet drei größere Scheiben von jeweils 200 g schneiden lassen. Wenn man nur Rinderfilet aus dem schmalen vorderen Teil erhält, würde ich das Rinderfilet im Stück braten und erst nach dem Garen im Ofen in Scheiben schneiden, damit das Rinderfilet nicht so schnell austrocknet. Rinderfilet mit Pfifferlingen schmeckt aromatischer, wenn man frische Pfifferlinge verwendet. Backofen auf 80 °C vorheizen und darin eine Auflaufform erwärmen. Rinderfilet mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Eine Bratpfanne aus Edelstahl auf höchster Stufe erhitzen. Einen Tropfen Wasser in die Pfanne geben. Wenn der Tropfen gleich verdampft, hat die Pfanne die richtige Temperatur. Dann erst das Butterschmalz auslassen und das Rinderfilet von beiden Seiten kräftig anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Rinderfilet in die vorgewärmte Auflaufform legen. Das Bratenfett in der Pfanne kann anschließend für die Pfifferlinge weiterverwendet werden. Rinderfilet mit Salz würzen und im vorgeheizten Ofen bei 80 °C ca. 45 Minuten gar ziehen lassen. Getrocknete Steinpilze in ein Sieb geben und unter fließend Wasser abspülen, um evtl. vorhandene kleine Steinchen, Sand oder Tannennadeln zu entfernen. Anschließend die Steinpilze in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und ausquellen lassen. Inzwischen frische Pfifferlinge mit einer weichen Bürste trocken vorsichtig abbürsten. Sehr gut geht das mit einer neuen weichen Kinderzahnbürste, die einen kurzen Kopf hat. Die Pfifferlinge nicht unter Wasser reinigen, da sie sich sonst mit Wasser voll saugen und matschig werden. Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Einige Lauchzwiebelringe für die Dekoration, wie oben auf dem Bild zu sehen, beiseite legen. Sollte zuviel Bratenfett in der Pfanne sein, etwas davon abgießen. Restliches Bratenfett in der Pfanne erhitzen, etwas Butter zufügen und das Bratenfett mit einem Schneebesen unter Rühren lösen. Pfifferlinge in die Pfanne geben und leicht anbraten. Lauchzwiebeln zufügen und kurz mitbraten. Den Bratenfond mit Noilly Prat ablöschen und Sahne unterrühren. Das Einweichwasser der Steinpilze durch ein feines Haarsieb in die Pfanne gießen. Steinpilze klein schneiden und zu den Pfifferlingen geben. Gemüsebrühe zufügen und bei Bedarf die Pilzsauce mit etwas Zuckercouleur dunkel färben. Die Pilzsauce einmal kurz aufkochen. Stärkemehl mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Pilzsauce damit binden. Die Pfifferlinge mit Pfeffer und Salz würzen. Grüne Bandnudeln bissfest kochen. Wenn die Bandnudeln gar sind, durch ein Sieb abgießen und das Kochwasser zum Anwärmen der Teller verwenden. Das geht am besten, wenn man die Teller dafür in das Spülbecken stellt. Die Teller abtrocknen und das Rinderfilet mit Pfifferlingen und grünen Bandnudeln auf den Tellern anrichten und mit den beiseite gelegten Lauchzwiebelringen bestreuen.
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