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Rehrücken in Morchelsauce

Zutaten für 6 Personen
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    Rehrücken in die Buttermilch einlegen und ca. 2 Tage kühl stellen. Morcheln waschen und in 0,25 l Wasser aufquellen lassen. Backofen auf 250 Grad aufheizen. Wacholderbeeren kleinhacken. Rehrücken aus der Buttermilch nehmen und waschen und trockentupfen. Rehrücken mit den gehackten Wacholderbeeren einreiben, auf die Saftpfanne des Backofens legen und danach den Rehrücken mit den Speckscheiben bedecken.

    Zwiebeln pellen und vierteln und auf die Saftpfanne legen. Den Rehrücken ca . 50 Minuten im Backofen braten und währenddessen mit dem Fond von Zeit zu Zeit begießen. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Crème fraîche zugießen und mit dem Bratenfond auf der Saftpfanne verrühren. Die Morcheln abgießen und das Morchelwasser auffangen. Schalotten, pellen und kleinhacken. Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten glasig andünsten, Morcheln zugeben und gut durchschmoren lassen. Danach das Einweichwasser der Morcheln zugießen und bei milder Hitze kochen.

    Den Rehrücken aus der Saftpfanne nehmen und im Backofen zugedeckt warmstellen. Die Röststöffe von der Saftpfanne lösen und durch ein Sieb in einen Topf umgießen, kurz aufkochen lassen und dann die Morcheln zugeben.