Loading...Rehmedaillons mit Aromaölen an Kürbispüree
Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Für das Wildgewürz:
2 getrocknete Lorbeerblätter und Steinpilze zerbröseln und mit den Pimentkörnern, Pfefferkörnern, Nelken, Majoran und ca. 2 cm der Zimtstange fein mahlen (am besten in einer Kaffeemühle). Die Wacholderbeeren im Mörser fein zerreiben und unter die Gewürze mischen. In einem sauberen Twist-off-Glas aufbewahren (hält ungefähr 6 Monate).
Für die Wildsauce:
Zwiebeln häuten und grob würfeln. Karotten und Sellerie schälen, grob würfeln und mit den Zwiebeln und den (gehackten) Wildknochen auf ein Backblech geben, mit 1–2 EL Öl beträufeln und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 °C Umluft (Ober-/Unterhitze: 200 °C) 50–60 Minuten braun rösten.
Knochen und Gemüse in einen Topf geben, Bratensatz mit etwas Wasser vom Blech lösen und in den Topf geben. Port- und Rotwein zugeben und bei mittlerer Hitze reduzieren. Tomatenmark, Rosmarin, 2 Zweige Thymian, das Lorbeerblatt, Pimentkörner und Pfefferkörner dazu geben, mit ca. 1,3 Litern Wasser aufgießen, aufkochen und abschäumen. Bei mittlerer Hitze 90 Minuten leise köcheln lassen.
Anschließend den Wildfond durch ein Sieb in einen zweiten Topf streichen, mit Wildgewürz abschmecken, aufkochen und sämig einköcheln lassen. Anschließend warm stellen.
Für die Rehmedaillons:
Rehmedaillons (vom Filet, à 150 g) salzen und pfeffern. 1 EL Olivenöl mit 20 g Butter in einer ofenfesten Form erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. 2 geschälte Knoblauchzehen dazu geben und das Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 °C Umluft (Ober-/Unterhitze: 180 °C) ca 10 Minuten braten. Das Fleisch fest in Alufolie wickeln (glänzende Seite nach innen) und kurz ruhen lassen.
Für das Kürbispüree:
Oberstes Viertel der Knoblauchknolle abschneiden. Die Knolle auf ein Stück Alufolie setzen, salzen, pfeffern mit 2 EL Olivenöl beträufeln, Thymian darauf legen und Folie fest verschließen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 165 °C Umluft (Ober-/Unterhitze: 190 °C) 75 Minuten backen.
Kürbis vierteln, den Stiel, die Kerne und grobfaseriges Fruchtfleisch entfernen. Fruchtfleisch salzen, pfeffern, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und nach 25 Minuten zum Knoblauch auf das Blech geben. Milch mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat aufkochen. Den Kürbis (nach Belieben mit Schale) pürieren, nach und nach die Milch zugeben und glatt pürieren. Eventuell nachwürzen und den zerdrückten Knoblauch einrühren.
Die Wildsauce erwärmen, die Rehmedaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den Aromaölen beträufeln und mit dem Kürbispüree servieren.
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