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Raffinierter Rehrücken im Pergament gebacken – mein Familiengericht aus DDR-Zeiten

Zutaten für 4 Personen
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  • 1
    Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien und am Knochen entlang 2 cm tief einschneiden. Die Sonnenblumenkerne grob hacken, Brot toasten und fein zerbröseln. Brösel mit Sonnenblumenkernen, Butter, Eigelben, zerstoßenen Wacholderbeeren und Pimentkörnern, grob gehackten Rosmarinadeln, Dijon-Senf, Salz sowie Pfeffer zu einer Masse verarbeiten.
    Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zwei entsprechend große Stücke Pergamentpapier über Kreuz legen und mit Butter einfetten. Den Rehrücken darauf legen und mit der Masse bestreichen. Dabei die Masse auch in die Einschnitte füllen.
    Weintrauben waschen, von den Stielen streifen und um den Rehrücken legen. Pergamentpapier locker über dem Fleisch zusammenfalten und die Ränder fest verschließen.
    Auf die Saftpfanne legen und auf mittlerer Schiene 50 Minuten braten. Dann das Pergamentpapier oben öffnen, weitere 10 Minuten braten. Den Rehrücken noch mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
    Die Filets von den Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit Weintrauben sowie Bratensaft anrichten.