Omelettes mit Karamel-Sahne-Creme

Zutaten für 6 Personen
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    Butter schmelzen und abkühlen lassen. Die Eier trennen, Eigelb mit 25 g Zucker schaumig rühren. Eiweiß mit 25 g Zucker steif schlagen. Eischnee auf die Eigelbmasse gegen. Das Weizenmehl darauf sieben, vorsichtig unterziehen. Dabei die zerlassene abgekühlte Butter hinzufügen.
    Den Teig 6 Portionen gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und mit einem Esslöffel zu je einer Platte (ca. 12 cm Duchmesser) leicht ausstreichen.
    Im Backofen bei 200 bis 225 Grad ca. 8 bis 12 Minuten backen. Sofort nach dem Backen die Omeletts vom Backpapier lösen, zur Hälfte über einen Rührlöffelstiel, erkalten lassen. Die Sahne-Karamel-Creme mit der Milch zubereiten und kalt stellen.
    Für die Apfelsinen-Sauce die Apfelsinen schälen, filetieren. 300 g davon abwiegen. Die übrigen abgedeckt beiseite stellen. Die abgewogenen Filets pürieren, passieren, mit 50 g Zucker unter Rühren zum Kochen bringen und mit dem angerührten Tortenguss binden. Die Apfelsinen-Sauce kühl stellen.
    Die Paradiescreme "Sahne-Karamel" in einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle füllen, zusammen mit der Apfelsinensauce auf Teller anrichten, mit Walnusskernen und Apfelsinenfilets garnieren.