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Matjessalat mit Roter Beete und Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen
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    Die Schalotten in einer Pfanne anschwitzen, mit dem Geflügelfond und dem Essig ablöschen und leicht einköcheln lassen. Inzwischen die geschnittenen Kartoffeln im Räucherofen 5 Minuten kalt räuchern und dann in die heiße Brühe geben. Den Speck rösten und zugeben, ebenso die geschnittenen Essiggurken nach Geschmack mit Kräutern, Salz, Pfeffer und dem Senf abschmecken. Jetzt das Eigelb unterziehen, damit der Salat sämiger wird. Die Hälfte der roten Beete und die gewässerten Matjesfilets in Würfel schneiden und unterarbeiten. Die andere Hälfte der roten Beete in runde Scheiben schneiden und mit Vinaigrette marinieren, auf dem Teller anrichten und den Salat darauf setzen.
    Mit frischen Gartenkräutern garnieren.

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