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Loup de mer auf kleinen Pfifferlingen im weißen Tomatenfond mit Gnocchi

Zutaten für 4 Personen
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  • 1
    Tomaten, Kalbsfond, Pfeffer, Basilikum und Knoblauch kalt mixen, in ein Passiertuch geben und durchlaufen lassen. Den klaren Fond auffangen und erhitzen.

    Den Loup de mer filetieren und mit weißem Pfeffer und Salz würzen.
    Anschließend in 4 gleich große Filetstücke teilen und kross auf der Hautseite braten.

    Das Babygemüse (wahlweise Minikarotten, Miniromanesco, kleine Zucchini usw.) in Olivenöl in der Pfanne garen. Nach Geschmack mit etwas Butter abschmecken.
    Die Pfifferlinge putzen, waschen, trocken tupfen und in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

    Den Loup de mer mit dem Babygemüse und den gebratenen Pfifferlingen in den Fond geben, abschmecken und mit 50 ml Olivenöl abbinden.

    Gnocchi:
    Kartoffeln im Backofen garen. Schale abziehen und durch die Kartoffelpresse drücken.

    Mehl, Muskat und die verquirlten Eier zu den lauwarm abgekühlten Kartoffeln geben. Mit den Händen zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig soll nicht mehr kleben; evtl. noch etwas Mehl hinzufügen.
    Den Teig zu fingerdicken Rollen formen und etwa 3 cm lange „Teigkissen“ abtrennen. In jedes Teigkissen mit der Gabel eine „Mulde“ eindrücken (darin soll sich später die Butter sammeln).

    Gnocchi in reichlich kochendem Salzwasser so lange „köcheln“ bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und später mit dem Fisch und dem Tomatenfond anrichten.

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