Loading...Königsgemüse mit Krustentieren
Zutaten für 1 Personen
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Zubereitung
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1Dill waschen, trocken tupfen und die von den Stengeln gezupften Spitzen in einer Schale - mit Klarsichtfolie abgedeckt - aufheben.
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2Schwänze und Scherenfleisch ausbrechen, aus den Schwänzen den auf dem Rücken verlaufenden Darm herausziehen. Das Krebsfleisch mit ein paar Tropfen Kochsud befeuchten und zugedeckt bereitstellen.
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3Für die Sauce die Krebsschalen - Karkassen genannt - in 50 g Butter bei guter Hitze anrösten.
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4Eine Zehe Knoblauch und 1 Zwiebel schälen, hacken, dazugeben und anschwitzen. Thymian anrösten, ebenso das Tomatenmark und die Chilischote.
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5Tomaten zuschneiden und hinzufügen. Während sie ihr Fruchtwasser abgeben,1 Bund gewaschenes, geputztes Suppengemüse klein würfeln. Dazugeben und ebenfalls etwas anrösten.
Hinweis: Aufpassen, dass nichts anbrennt! Das kann sehr schnell gehen. Ehe es passiert mit dem Weinbrand ablöschen und kurz aufkochen lassen. Dann auch den Weißwein angießen.
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6Dann mit einer Suppenkelle voll durchgeseihtem Krebssud aufgießen und zu einem konzentrierten Fond einkochen. Abseihen, kalt stellen. Die Gemüsereste wegwerfen.
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7Die Butter, die sich beim Erkalten obenauf abgesetzt hat, vorsichtig abheben.
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8Spargel schälen und in Salzwasser knackig-gar kochen. Abtropfen lassen und in ein feuchtes Tuch einschlagen.
Tipp: Bis hierher kann alles prima vorbereitet werden.
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9Die abgehobene Krebsbutter in einer heißen Pfanne zerlassen und den Spargel darin rasch erwärmen - fast ein bisschen braten. Auf einer vorgewärmten Platte oder gleich auf heißen Tellern anrichten.
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10Den Saucenfond an die Butter gießen und die Krebsschwänze darin erwärmen. Sauce mit dem Pürierstab und den restlichen 30 g Butter in eiskalten Flöckchen binden. Abschmecken und mit den ganzen oder grob gehackten Dillspitzen vermischen.
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11Über den Spargel geben und sofort servieren.
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12Beilage:
Kleine neue Kartoffeln, geschrubbt, in der Pfanne gebraten und mit etwas Zucker karamelisiert. Dazu trinkt man einen mächtigen Riesling oder einen kräftigen Weißburgunder.
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