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Knackige Zuckerschoten mit Mango & Scampi-Reis

Zutaten für 4 Personen
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  • 1
    Die Sultaninen in lauwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen, Zuckerschoten putzen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen. Anschließend abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Mango schälen und das Fruchtfleisch vom stein schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, dunkelgrüne Enden großzügig entfernen, den Rest schräg in Stücke schneiden.

  • 2
    Öl erhitzen, Scampi darin rundherum ca. 4 Minuten braten. Zum Schluss Knoblauch zugeben und kurz mit braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  • 3
    Aus Essig, Zitronensaft, Zucker, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Salatsoße rühren und das gehackte Koriandergrün untermischen. Sultaninen abtropfen lassen. Salatzutaten und Reis mit der Salatsoße mischen. Salat auf Tellern anrichten und mit Koriander- und Minzeblättchen garniert servieren.