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Klassisches Gänseragout – schwarz-sauer

Zutaten für 4 Personen
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    Gänsebrust und Gänsekeule unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer einrieben.
    Butter zerlassen und das Fleisch darin anbraten.
    Möhren und Knollensellerie putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen, in feine Würfel schneiden. Fleisch und Gemüse in der Brühe garen, mit Salz und Pfeffer würzen.
    Das gare Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Würfel schneiden.
    Fleisch und Gemüse beiseite stellen. Madeirawein, Essig und Zucker zum Fond geben, stark einkochen lassen, mit den Gewürzen und der Bitterschokolade würzen.
    Gänseleber fein zerschneiden und von Fett befreien. Butterflöckchen und Leberstückchen zu dem Fond geben, aufkochen lassen und nochmals abschmecken. Fleisch und Gemüse wieder in den Sud geben, alles gut entfetten.