Loading...Klassiker: Sauce béarnaise (Béarner Sauce)
Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Die Schalotte schälen und fein würfeln. Pfefferkörner mit einer schweren Messerklinge (oder einem Topfboden) zerdrücken. Estragon und Kerbel abbrausen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Einen Teelöffel davon beiseite stellen.
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2Übrige Blättchen mit Schalotte und Pfefferkörnern im Essig kochen, bis dieser auf knapp 1 EL von eingekocht ist. Durch ein Sieb gießen. Die Butter schmelzen, abschäumen und auf Handwärme abkühlen lassen.
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3Eigelbe in einem Stieltopf mit Wein und Essigsud bei ganz sanfter Hitze dickcremig aufschlagen. Esslöffelweise die Butter einschlagen. Ist etwa ein Viertel verbraucht, neben dem Herd die restliche Butter in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und darunterrühren.
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4Die fertige Sauce mit einigen Tropfen Zitronensaft, Salz und Cayennpeffer abschmecken und mit Estragon und Kerbel bestreuen.
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5Passt zu Rinder- oder Kalbssteaks, pochierten Edelfischfilets und Feingemüse wie Blumenkohlröschen, Spargel oder Artischocken.
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