“Kalt” geräucherte Lachsforelle – Schritt für Schritt erklärt

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  • 1
    Die Forellenfilets sollten absolut grätenfrei sein, beim Ziehen leistet eine passende Pinzette gute Dienste.

  • 2
    Als erstes werden Zucker und Salz im Verhältnis 1:1 vermengt. Pro Kilo Fischfilet benötigt man etwa 80 Gramm dieser Mischung.

  • 3
    Nun werden die Filets eingelegt.
    Dazu streut man eine dünne Schicht Salz/Zucker in das (gespülte) Gemüsefach des Kühlschranks und platziert darauf die Filets mit der Hautseite nach unten.

  • 4
    Jetzt noch die Oberseite mit der Mischung bestreuen. Danach kommen die Filets in den Kühlschrank. Eine gute Reifetemperatur liegt bei sechs Grad für die nächsten 36 Stunden.

  • 5
    Für ein schön gleichmäßiges Ergebnis wendet man die Filets alle 12 Stunden und verteilt die anfallende Flüssigkeit mit einem Pinsel über den Fisch.

  • 6
    Nach eineinhalb Tagen und dreimaligem Wenden geht es weiter. Die Filets werden gründlich gespült und trocken getupft.

  • 7
    Dann folgt das Trocknen.
    Dafür werden die Filets für ein Weilchen an die frische Luft gehängt. Wenn sie sich trocken anfühlen, passt es.

  • 8
    Zum Kalträuchern in kleineren Öfen sind sogenannte Longsmoker (ab 20 Euro) bestens geeignet. Sie erzeugen mit verhältnismäßig wenig Sägemehl stundenlang konstant Rauch, ohne dabei die Kammer zu überhitzen. Denn beim Kalträuchern soll das Eiweiß nicht gerinnen, wozu eine Temperatur von 30 Grad "nicht" überschritten werden darf !
    Ich räuchere am liebsten zwischen 10 und 20 Grad.

  • 9
    Eine klassische Vorgehensweise beim Kalträuchern ist:
    Räuchern, Pause, Räuchern, Pause, Räuchern. Die Rauch- und Pausenphasen dauern dann jeweils 5 bis 8 Stunden, je nach Geschmack. Fangt einfach mal mit 6 Stunden an.
    Wichtig: In der Pause frische Luft an die Filets kommen lassen, dabei aber direkte Sonneneinstrahlung vermeiden!

  • 10
    Übrigens: Wer über keinen richtigen Ofen verfügt, kann zum Kalträuchern sogar einen großen Pappkarton nehmen.

  • 11
    Mit persönlich schmeckt der Fisch am besten, wenn er nach dem Räuchern noch einvakuumiert im Kühlschrank ein paar Tage "nachreift".

  • 12
    Dünn aufgeschnitten, kalt geräucherte Forellenfilets sind eine wahre Delikatesse - unbedingt mal ausprobieren!!!!!