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Hirschrücken Jägerart

Zutaten für 4 Personen
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    Den Hirschrücken waschen und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Nun die weiße Haut und die Sehnen entfernen. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen und eine Auflaufform aufheizen. Mit Salz, Pfeffer und dem Wildgewürz den Rücken würzen. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und die Pilze in Scheiben (nicht zu dünn).

    Das Butterschmalz in einem Bräter heiß werden lassen und den Rücken darin scharf anbraten. Jetzt sofort in die Auflaufform legen und den Rücken bei 85 Grad weiter garen lassen. Hierzu ein Bratenthermometer benutzen, um die Kerntemperatur von 85 Grad zu kontrollieren, das Ganze dauert etwa 3 Std.

    Die Zwiebeln in dem Butterschmalz andünsten. Nach ca. 2 Std. (oder wenn 75 Grad erreicht sind) das Wildfond ansetzen, die Zwiebeln und etwas Wein zufügen und aufkochen lassen. Dann den restlichen Wein und die Pilze zugeben und leicht weiter köcheln lassen.

    Wenn die Temperatur von 85 Grad erreicht ist (sollte min. 10 Min. sein) den Rücken in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

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