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Herzhafte Bärlauch-Dinkel-Croissants

Zutaten für 24 Personen
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  • 1
    Bärlauchbutter:
    Bärlauch waschen, trocken tupfen und die Stiele entfernen. Die Blätter etwas klein schneiden und mit der sehr weichen Butter pürieren. Die Bärlauch-Butter zwischen einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel zu einem Rechteck (etwa 24 x 19 cm) flach drücken und im Kühlschrank komplett fest und kalt werden lassen, am besten über Nacht.

  • 2
    Hefeteig:
    Mehl in eine Rührschüssel geben und die Hefe daraufbröckeln. Zucker, Salz, weiche Butter, Milch sowie 1 Ei hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.

  • 3
    Plunderteig:
    Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche noch einmal kurz durchkneten. Den Teig zu einem Rechteck (40 x 25 cm) ausrollen. Die kalte Bärlauch-Butter auf eine Hälfte der Teigplatte (25 x 20 cm) legen, dabei rundherum am Rand etwa 1/2 cm frei lassen. Die andere Teighälfte darüberklappen und an den Rändern andrücken. Die Platte wieder zu einem Rechteck (40 x 25 cm) ausrollen. Von den kürzeren Seiten so zur Mitte klappen, dass die Teigkanten aneinander stoßen, dann die beiden Seiten zusammenklappen; es entstehen 4 Teiglagen. Den Teig zugedeckt 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

  • 4
    Teigpaket mit der langen Seite an die Kante der Arbeitsfläche legen und wie oben beschrieben ein weiteres Mal ausrollen, übereinander schlagen und nochmals 20 Minuten zugedeckt kalt stellen.

  • 5
    Backblech mit Backpapier belegen. Den Backofen auf etwa 220 Grad vorheizen.

  • 6
    Teig zu einem Rechteck (60 x 40 cm) ausrollen und so halbieren, dass 2 Teigstreifen von 60 x 20 cm entstehen. Die Teigstreifen mit Hilfe eines Lineals und eines Messers in etwa 24 Dreiecke (etwa 20 x 10 cm) schneiden. Dreiecke von der breiten Seite her aufrollen und zu "Hörnchen" biegen. Croissants mit etwas Abstand auf das Backblech legen und nochmals zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben.

  • 7
    Das restliche Ei verschlagen. Die Croissants damit bestreichen und im heißen Ofen (mittleren Einschub) etwa 13 Minuten backen.

  • 8
    Croissants mit dem Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen.