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Heilbutt à la “Gravad Lax” mit kalter Senfsauce (Heilbutt – mild gebeizt)

Zutaten für 1 Personen
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  • 1
    Zuerst legt man den sauberen filetierten und von allen Gräten befreiten Heilbutt mit der Hautseite (die gerne am Filet verbleiben kann) nach unten auf ein Küchenbrett oder ein flaches Tablett. Die Fleischseite bestreut man dünn mit Salz und mischt anschließend 3 EL Tannenhonig mit zwei Spritzern der scharfen Tabascosoße an.
    Tipp: Bitte im warmen Wasserbad verrühren, da sich die Mischung nun besser tragen lässt! Abschließend reibt man die (gründlich gewaschene) Limettenschale auf das Filet und streut die duftenden, frisch gezupften Thymian-Blätter auf, bedeckt alles mit Frischhaltefolie ab und stellt es zum Durchziehen für wenigens 12, besser 24 Stunden in den nicht zu kalten Kühlschrank. Ideal sind etwa 10 Grad, in alten Kellern läfut die Milchsäure-Garung im Filschfleisch daher besser als in eisigen Kühlschränken. Ursprünglich, und daher kommt auch der Begriff "gravad" (norwegisch: eingegraben), wurde der in Leinen eingeschnürrte Fisch, meist Lachs, in einem tiefen Erdloch vergraben. Dort herrschte, neben der idealen Reifetemperatur, auch Dunkelheit und vor allem ordentlicher Druck.

  • 2
    Das zarte Heilbutt-Filet kommt ohne zusätzlichen Druck aus und ist nach der Reifezeit herrlich mürbe geworden. Den ausgelaufenen Fischsaft entfernt man und tupft das Filet mit Küchenkrepp beidseitig trocken. Nun wird das Filet mit einem Lachs- oder Schinkenmesser in dünne Scheiben aufgeschnitten und auf einem frischen Stück Butterbrot serviert - hmmmm, lecker! Aber noch feiner schmeckt es mit kalter Senfsauce.

  • 3
    Dazu 4 EL Tannenhonig, Dijon-Senf, Weißweinessig, zestoßene Senfkörner, frisch gehackten Kräutern und etwas fein gehackter Chilischote in einer Glasschüssel sorgfältig mit einem Löffel verrühren, 10 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen und nochmals kräftig durchrühren.

  • 4
    Nun ein paar Kleckse auf die belegten Brotscheiben geben und - guten Appetit!