Grilliertes Lachsforellenmedaillon

Zutaten für 4 Personen
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    Lachsforellenfilet in Medaillons zu 130 g schneiden, würzen und mit Olivenöl bepinseln. Auf beiden Seiten ungefähr eine Minute grillieren. Der Fisch muss knapp gegart sein, da er von selbst noch nachgart. Auf einem Teller beiseite stellen.

    Die Kartoffeln weich kochen und mit der Gabel zerdrücken, 1 cl Olivenöl beigeben und abschmecken. Zwei Spargelstangen mit dem Sparschäler in dünne Späne schneiden, kurz blanchieren und mit etwas Olivenöl und Orangensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Den restlichen Spargel im kochenden Wasser knackig kochen. Die Spitzen abschneiden. Die Stiele in etwa 3 cm grosse Stücke schneiden. Von der Kartoffelmasse kleine Kugeln drehen, die Spargelstücke ringsum anordnen und mit einem blanchierten Schnittlauchhalm zusammenbinden. Mit dem Sparschäler etwas Orangenschale abschneiden und in dünne Streifen schneiden, blanchieren und zum Spargelsalat geben.
    Für die Sauce den restlichen Orangensaft, Noilly Prat und Fischfond sirupartig einkochen. Zwei Esslöffel zurückbehalten, den Rest mit dem Eigelb in einer Pfanne aufschlagen. Nach und nach die erwärmte, geklärte Butter unterrühren. Mit dem Doppelrahm verfeinern und abschmecken.

    Spargelbündel mit dem Lachsforellenmedaillon im Zentrum der Teller anrichten. Die Spargelspitzen und die restliche Kartoffelmasse, die mit zwei Löffeln zu Nocken geformt werden kann, darum herum legen. Den restlichen Spargel zu einem Salat auf den Fisch dressieren. Die Sauce dazu geben und den restlichen Orangensirup in die Sauce träufeln. Mit der Brunnenkresse garnieren. Die restliche Sauce separat servieren.