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Glattbuttschnitte auf der Haut gebraten mit Spargelspitzen, gebratener Zitronen-Thymianpolenta und Pfifferlinge

Zutaten für 4 Personen
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  • 1
    Zitronen-Thymianpolenta:
    Zur Herstellung der Polenta die Milch und Butter aufkochen und dann die Kräuter zugeben, Polenta einrühren und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Danach das Eigelb in die Masse rühren, mit Salz abschmecken und die Masse 1 cm dick auf ein geöltes Blech streichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und kaltstellen. Nach 2-3 Std. die Masse in Dreiecke schneiden und in etwas Butter leicht anbraten. (Pro Teller 3 Dreiecke).
    Die Spargelspitzen und Zuckerschoten in etwas Butterfond erwärmen und mit Salz abschmecken.

    Fischsoße:
    Zwiebeln, Champignons und Tomaten in Butter anschwitzen und danach mit Fischfond, Weißwein und Noilly Prat ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. (ca. 1 Liter Flüssigkeit). Mit Sahne auffüllen und ca. 10 min köcheln lassen. Die Kräuterstiele zugeben und mit Salz abschmecken. Leicht mit Mehlbutter abbinden und durch ein Sieb passieren. Kurz vor Gebrauch etwas geschlagene Sahne zugeben und mit dem Stabmixer pürieren.

    Anrichteweise:
    Zuerst die angebratene Zitronen- Thymianpolenta Dreiecke als Sockel anrichten. Danach die Spargelspitzen und Zuckerschoten abwechselnd im Halbkreis anrichten.
    Nun den gebratenen Glattbutt auf die Polenta setzen und mit Pfifferlingen und Kräuter ausgarnieren. Zum Schluss mit etwas aufgeschäumte Fischsoße nappieren.

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