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Glasierte Krebse auf lauwarmem Kalbskopf mit angemachten Gartenkräutern

Zutaten für 8 Personen
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  • 1
    Krebse und Krustentierfond:
    Je 100 g Karotten, Zwiebeln Sellerie und weißen Lauch mit einigen Pfeffer- und Korianderkörnern, Lorbeerblättern, Piment, Knoblauch, Salz und Kümmel sowie mit Weißwein und 4 Litern Wasser ca. 5 Min. köcheln lassen und danach abpassieren.
    Den entstandenen Fond erneut aufkochen, die Krebse dazugeben, einmal aufkochen lassen und 4 Minuten ziehen lassen. Die Krebse in Eiswasser abschrecken und sorgfältig den Darm entfernen. Die Krebse kalt stellen.

    Für den Krustentierfond die zerkleinerten Karkassen in Pflanzenöl anrösten bis sie trocken knistern. Die Hitze reduzieren, das restliche fein geschnittene Gemüse dazugeben und mit anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und 5 Minuten mit anschwitzen, damit die Säure verloren geht. Mit dem Cognac flambieren, Noilly Prat und den Portwein hinzufügen und einkochen lassen.
    Mit Fischfond oder Wasser auffüllen bis die Schalen bedeckt sind. Den Fond langsam aufkochen, abschäumen, entfetten und 1 Stunde ziehen lassen. Danach passieren und auf 1/3 einkochen lassen.

    Krustentiermayonnaise:
    Das Eigelb mit etwas Senf und einem Spritzer Zitronensaft verrühren. Langsam das Pflanzenöl unter das Eigelb schlagen. Den abgekühlten reduzierten Krustentierfond dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Cassis abschmecken.

    Kalbskopf:
    Ausgelösten Kalbskopf 24 Stunden wässern. Kurz in kochendem Wasser blanchieren. Dann mit kaltem Wasser auffüllen bis er bedeckt ist, Essig und den Saft einer Zitrone dazugeben und aufkochen, abschäumen. Dann 100 g Zwiebeln, etwas Lorbeer, Nelke, Piment, Salz und Pfefferkörner dazu und ca. 2 Std. leise köchelnd weichkochen. Auskühlen lassen, in grobe Würfel schneiden und in eine Form pressen. Über Nacht auskühlen lassen.

    Tomatenvinaigrette:
    Tomaten häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Schalottenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen, die Tomatenkerne und den Tomatensaft dazugeben und mit dem Basilikum auf die Hälfte einkochen. Passieren, die Tomatenwürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Salat:
    Für den Salat aus dem Traubenkern-, 2 cl Oliven- und Walnussöl sowie dem Balsamico und Himbeeressig eine Vinaigrette anrühren und mit etwas Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce abschmecken. Gartenkräuter der Saison wie Kerbel, Koriander, Rucola, Petersilie, Liebstöckel, Basilikum, Schnittlauch, Pimpernelle etc. vermischen und die Vinaigrette verrühren.

    Anrichten:
    Kalbskopf in Scheiben schneiden, anrichten und im Backofen erwärmen. Ausgebrochene Krebse im Kochfond erwärmen und mit der Krustentiermayonnaise glasieren.
    Die Tomatenvinaigrette auf dem Kalbskopf verteilen, Krebse auflegen, Kräuter mit dem Dressing marinieren und anrichten.

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