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Geschmorte Rinderschulter mit Kakao-Trüffel-Jus, Salat von Pflaumen und jungem Spinat mit Pflaumenweingelee

Zutaten für 4 Personen
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    Geschmorte Rinderschulter

    Ein Drittel des Rapsöls in einer Teflonpfanne erhitzen, die Rinderschulter von allen Seiten darin scharf anbraten und abkühlen lassen. Das Fleisch nun mit dem zweiten Drittel Rapsöl, dem Pökelsalz und dem Kakao einreiben und in einen Vakuumbeutel einschweißen. Die Rinderschulter 36 Stunden im Kühlschrank marinieren, anschließend im Dampfbackofen bei 90 °C etwa 6 Stunden im Dampf garen. Das hauchzarte Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen, abkühlen lassen und in 4 Scheiben schneiden. Das restliche Rapsöl in einer Teflonpfanne erhitzen, die vier Scheiben Rinderschulter von beiden Seiten kross braten und sofort servieren.


    Kakao-Trüffel-Jus

    Die Wintertrüffel mit Rinderfond, Sherry und Jus de Truffe aufkochen. Den Fond mit Mondamin binden, das Kakaopulver einstreuen und die Butter einrühren.


    Pflaumen-Vinaigrette

    Die halbe Jalapeño-Schote fein hacken und mit den übrigen Zutaten zu einer glatten Vinaigrette verrühren.


    Salat von Pflaumen, grünen Mandeln und jungem Spinat

    Die Pflaumen in dünne Scheiben schneiden. Pflaumenscheiben, grüne Mandeln und Spinatblätter mit der Pflaumen-Vinaigrette beträufeln und vier Portionen anrichten.


    Pflaumenweingelee

    Pflaumenwein, Rosenwasser und Zitronensaft aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen und durch ein Haarsieb passieren. Den Pflaumensud noch mal aufkochen, das Agar-Agar-Pulver einrühren und unter ständigem Rühren 6 Minuten köcheln lassen. Das Pflaumenweingelee in eine Schüssel füllen, abkühlen lassen und für 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Das Gelee im Mixaufsatz der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten.

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