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Geschmorte Rehschulter

Zutaten für 4 Personen
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  • 1
    Die Schultern salzen, pfeffern und in heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten. Die Schultern herausnehmen und das Fett weg gießen.
    Etwas Butter aufschäumen lassen und das Röstgemüse dazugeben. Das Röstgemüse langsam goldbraun rösten. Das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Wenn das Tomatenmark Farbe genommen hat, mit Rotwein und Portwein ablöschen und glasieren. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Dann die Rehschultern wieder dazugeben und den Geflügelfond angießen. Langsam aufkochen und in den auf 120 °C vorgeheizten Ofen geben. Den Topf mit einem Deckel halb verschließen. Die Orange heiß abwaschen, vierteln und dazugeben.

    Nach 1 Stunde die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter dazugeben. Nach 1 weiteren Stunde den Rosmarin und Thymian dazugeben. Den Schmorfond öfter entfetten und abschäumen. Die Rehschultern langsam weichschmoren. (Garzeit insgesamt ca. 4-5 Stunden.)

    Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen, vorsichtig die Knochen herauslösen, das Fleisch in Klarsichtfolie einwickeln und beiseite stellen. Den Schmorfond passieren und langsam einkochen lassen. Dabei ständig abschäumen und entfetten.

    Wenn der Jus fertig reduziert ist, das Blut und die durch ein feines Sieb gestrichene Gänseleberterrine dazugeben und ca. 15 Minuten mitköcheln lassen.
    Die Sauce passieren und mit dem Balsamicoessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rehschulter portionieren und in der Sauce warmstellen.

    Die Schwarzwurzeln schälen und in Milch einlegen. Vom Rosenkohl die äußeren grünen Blätter abnehmen bis man zum blassen Kern kommt. Für dieses Gericht finden nur die abgezupften Kohlblätter Verwendung. Die Kohlblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Die Kartoffelwürfel in feinste Würfel schneiden, ebenfalls blanchieren und abschrecken.

    Fertig stellen und Anrichten:
    Die Schwarzwurzeln aus der Milch herausnehmen und in schräge, nicht zu dünne Scheiben schneiden. Etwas geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schwarzwurzeln langsam goldbraun braten.
    Kurz vor Ende der Garzeit ein frisches Stück Butter dazugeben und nussbraun werden lassen. Die Schwarzwurzeln mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    In der Zwischenzeit Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Die Speckwürfel und die Karottenwürfel darin anschwitzen und die Rosenkohlblätter dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die geschlagene Sahne zum Rosenkohl geben und nochmals abschmecken. Die Schwarzwurzeln, die Rosenkohlblätter und die Rehschulter anrichten und mit der Sauce umgießen.

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