Gemüse-Kokoscurry mit Minzjoghurt

Zutaten für 4 Personen
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    Für das Curry Gemüse putzen bzw. schälen und waschen. Lauchzwiebeln in Ringe, Möhren in Scheiben schneiden. Knobi schälen und fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben. Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden.
    Öl im großen Topf erhitzen. Vorbereitete Zutaten außer Zuckerschoten darin unter Rühren andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1-2 EL Currypaste einrühren und kurz anschwitzen. Kokosmilch und 1/4 l Wasser zugießen und aufkochen. 3-4 Kaffir-Limettenblätter zugeben und alles zugedeckt 15-20 Min. köcheln. Zuckerschoten 1-2 Min. vor Ende der Garzeit zufügen und mitgaren.
    Inzwischen für den Joghurt 4-5 Stiele Minze waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Joghurt glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Minze unterrühren. Kartoffelcurry mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Mit Minzjoghurt anrichten.