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Gefüllter Rehbockrücken mit Rahmwirsing

Zutaten für 4 Personen
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    Den Rehbockrücken vom hinteren Teil mit kurzen Rippen und Bauchlappen besorgen, vom Metzger Knochen und Sehnen entfernen lassen.

    1. Für den Rehbockrücken das Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen, salzen und mit der Sahne auf Eis zu einer glatten Farce rühren. Innereien in 30 g Fett kurz anbraten, dann abkühlen lassen. Mit den Kräutern unter die Farce heben und mit Salz und Pfeffer würzen. Rehrücken ausbreiten, mit zwei Dritteln der Farce bestreichen, in die Mitte die schwarzen Nüsse setzen. Diese mit der restlichen Farce bestreichen. Bauchlappen des Rehrückens jeweils zur Mitte hin einschlagen, sodass eine Rolle entsteht. Anschließend in das ausgedrückte Schweinenetz wickeln und noch mit Küchengarn binden. Rehrücken im restlichen Fett rundum scharf anbraten, dann im 200°C heißen Ofen 30 - 35 Minuten garen. 20 Minuten ruhen lassen, vor dem Servieren in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
    2. Für die Sauce die Schalottenwürfel in der Butter andünsten, Holunderbeeren zugeben und kurz mitdünsten. Dann bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Rehfond einrühren, wieder auf die Hälfte einkochen. Die Stärke in Holunderwein auflösen, nach und nach in die Sauce geben. Zum Schluss alles mit Holunderessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
    3. Wirsing vierteln, Strunk entfernen, Wirsing klein würfeln. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und anschließend gut abtropfen lassen. Speckwürfel in zerlassener Butter glasig dünsten, Wirsing zugeben und mit Sahne

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