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Gebratenes Saiblingfilet mit Salat-Kräuterhaube

Zutaten für 4 Personen
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    1. Mit dem Saft alle Gewürze ca. 5 Min. köcheln lassen. Am Herdrand 10 Min. ziehen lassen, danach passieren nochmals aufkochen und mit Speisestärke (Mondamin) dickflüssig binden. Rote Bete Würfel zugeben und ca. 2 Min köcheln lassen, mit Salz, Prise Zucker und Pfeffer würzen. Kann so kühl gestellt über längere Zeit aufbewahrt werden.

    2. Für die Marinade: weißer Balsamico, 0,5 EL Olivenöl, Spitzer Zitronensaft, etwas Salz und grob gehackte Kürbiskerne

    3. Für die Garnitur: geröstete dünne Brotscheiben und Salat-Kräuterspitzen

    4. Anrichten: Fischsauce mit Senf, geriebenem Kren und Dill erhitzen und fein abschmecken mit Salz, Zitronensaft. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlieren und in einer heißen Teflonpfanne braten. Aufgeschäumte Sauce rundum auf Tellern verteilen, das Fischfilet mittig auflegen, darauf Brotscheibe mit Salzbouquet platzieren. Mit wenig heißem Rohnen-Confit (als Faden!) in die Sauce ziehen, die Kürbiskerne aufstreuen und servieren.