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Festliche Pilz-Consommé für Gäste

Zutaten für 4 Personen
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  • 1
    Suppengemüse waschen, putzen und grob zerteilen. Zwiebeln samt Schale halbieren. Knochen und Rindfleisch kalt abbrausen. Alles in einem großen Topf mit 2,3 Liter kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen.
    Die Hitze reduzieren, das Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner, Salz und Muskat zum Fleisch geben. Drei Stunden offen sieden lassen, ohne umzurühren.
    Anschließend den Topf vom Herd nehmen, 15 Minuten stehen lassen, damit sich die Trübstoffe setzen können. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb schöpfen, abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank kalt stellen.
    Möhre und Sellerie schälen. Im Alleszerkleinerer zerteilen oder 1/2 cm groß würfeln. Eier trennen, Gemüsewürfel zusammen mit den Eiweißen unter das Hackfleisch rühren. Masse kräftig salzen und zugedeckt für 3 Stunden kalt stellen.
    Erstarrtes Fett von der Brühe entfernen. Die Hackfleischmasse in die kalte Brühe einrühren. Bei kleiner Hitze zum Kochen bringen. Alles 20 - 25 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu den Bodensatz durch Rühren lösen.
    Die so geklärte Brühe (Consommé) wieder durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb schöpfen. Die Steinpilze kurz unter heißem Wasser abbrausen. Etwa 30 Minuten in der Consommé köcheln lassen, dann entfernen. Consommé mit Portwein abschmecken.
    Champignons mit Küchenpapier abreiben, Stielenden abschneiden. Die Pilze längs in dünne Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren in die heiße Consommé geben. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und Blätter von den Stielen zupfen. Die Consommé mit Petersilienblättern bestreut servieren.

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