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Feiner Wildlachs auf Endivien-Spinat für Gäste

Zutaten für 4 Personen
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    Wildlachsfilet in gleichmäßig hohe Stücke zurechtschneiden. Die Schale der Bio-Zitrone abreiben. Fenchelsaat und Mohn kurz in einer Pfanne anrösten und wieder abkühlen lassen. Die Kapern abgießen. Zitronenschale, Fenchelsaat, Mohn, Salz und Kapern mit der kalten Butter vermengen und grob durchhacken. Spinat und Salat zupfen und dabei größere Strunke entfernen.
    2 EL Rapsöl in eine heiße Pfanne geben, Knoblauch zufügen. Spinat zusammen mit dem Salat kurz schwenken und leicht zusammenfallen lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
    Die Fischfilets in einer zweiten Pfanne kurz in 2 EL Rapsöl scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und die Filets vorsichtig wenden. Die Zitronen-Kapern-Butter in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Die Filets mehrfach mit der Butter übergießen, bis der Fisch im innen glasig ist.
    Den Wildlachs auf Endivien-Spinat anrichten und mit der restlichen in der Pfanne verbliebenen Butter beträufeln.