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Feine Leberpastete

Zutaten für 20 Personen
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  • 1
    Für eine Pastetenform von ca. 2 l Inhalt:

    Hähnchenbrüste häuten und entbeinen, das Fleisch zweimal durch den Wolf drehen.
    Dann die beiden Lebersorten zweimal durch den Wolf drehen (dabei drei schöne Geflügellebern zurückbehalten).
    Dann den Speck zweimal durch den Fleischwolf geben.
    Speck und Leber nun getrennt voneinander durch ein Sieb streichen.
    Speck schaumig rühren, dann abwechselnd die Fleisch- und die Lebermasse schnell unterrühren (es muss wirklich schnell gehen, damit die Masse nicht flockt).

    Dann das Apfelmus, Madeira, Cognac, Salz, Pfeffer und Majoran dazugeben, gut verrühren, Pistazien untermengen, zum Schluss die Sahne ungeschlagen dazugeben.

    Eine Pastetenform mit den Speckscheiben auskleiden, die Hälfte der Leberfarce einfüllen, die zurückbehaltenen Geflügellebern darauf legen, die restliche Leberfarce darüberfüllen, den Deckel auf die Form geben.

    Im Wasserbad (heißes Wasser vorbereiten) im vorgeheizten Rohr bei 175 Grad Celsius ca. 90 Minuten garen.

    Herausnehmen, überschüssiges Fett abgießen, Pastete beschweren (mit Brett und Gewichten oder Dosen) erkalten lassen.
    Mit Lorbeerblättern und Preiselbeeren garnieren.

    In kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in der warmen Bouillon auflösen, über die Pastete gießen, so dass sie mit einem dünnen Film überzogen ist.

    Im Kühlschrank etwa 24 Stunden gut durchkühlen lassen, ehe man sie anschneidet.