Loading...Entenbrust mit Maisplätzchen & Erbsen-Mousse auf Hagebuttensauce
Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Die Entenbrüste von den Knochen lösen und die Haut leicht einschneiden. Das Öl mit Honig, ausgepresstem Knoblauch, gehackten Kräutern, zerdrückten Wacholderbeeren und dem Pfeffer verrühren. Fleisch mit der Marinade einpinseln, in einen Folienbeutel geben und im Kühlschrank drei Tage durchziehen lassen. Entenknochen kleinhacken, Schalotten abziehen, würfeln. Beides in heißer Butter anbraten, mit Rotwein und Geflügelfond auffüllen, 30 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren das Hagebuttenmark in den Saucenfond einrühren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gewürze vo den Entenbrüsten abschaben. Butterfett in der Pfanne erhitzen und das Fleisch von jeder Seite acht Minuten braten. Vor dem Servieren noch kurz mit der Hautseite nach oben bei 250 Grad für rund zwei Minuten unter den Flächengrill im Backofen schieben.
Für die Maisplätzchen die Cornflakes zerbröseln. Maiskörner abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen. Die Hälfte des Maises fein hacken. Das Ei mit Cornflakes, Maiskörner und einem Teelöffel von der Maisflüssigkeit vermischen und verrühren. Mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken, 30 Minuten kaltstellen. Kurz vor dem Servieren mit einem Esslöffel jeweils etwas von der Masse abstechen, ins stark erhitzte Butterfett (40 g) geben, leicht flachdrücken, von jeder Seite goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Für das Mousse: Die gefrorenen Zuckererbsen ins kochende Salzwasser geben, 20 Sekunden blanchieren. Gut abtropfen, in einem Passiertuch fest ausdrücken. Zusammen mit der erwärmten Sahne pürieren und nach und nach die kalte Butter zufügen, bis eine feste Bindung entsteht. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Das Erbsen-Mousse kurz in der Mikrowelle (Ofen) erwärmen. In einen Spritzbeutel füllen, auf vorgewärmte Teller spritzen. Jeweils Maisplätzchen dazulegen. Die Entenbrüste schräg aufschneiden, auf die Teller geben. Den ausgelaufenen Entensaft unter die Sauce rühren, auf die Teller verteilen und servieren.
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