Edle Riesen-Rinderroulade mit Pilzen & Spinat

Zutaten für 4 Personen
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    Die Steinpilze im heißen Wasser einweichen (etwa eine halte Stunde) und abtropfen lassen, das Einweichwasser aufheben. Pilze fein hacken, Spinat putzen, waschen, in einem großen Topf blanchieren. Abschütten, sofort in Essigwasser geben, ausdrücken und hacken. Eine Zwiebel und Knoblauchzehe pellen und fein würfeln. 20 g Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Steinpilze und Spinat dazugeben und andünsten. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen, dann Ricotta-Käse und Ei untermischen.
    Rindfleisch flach auf eine Arbeitsfläche legen, mit Senf bestreichen, die Speckscheiben darauflegen und mit der Farce bestreichen. Das Fleisch wie eine Roulade aufrollen und fest mit Küchengarn zusammenbinden, damit die Füllung beim Braten nicht herauslaufen kann, mit Pfeffer würzen.
    Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Roulade von allen Seiten kräftig anbraten. Die restlichen Zwiebeln grob würfeln und mit den Lorbeerblättern zum Fleisch geben und glasig dünsten.
    Das Pilzwasser filtern, zum Fleisch gießen, dann Rinderfond nach und nach dazugeben und zugedeckt ca. 90 Minuten schmoren.
    Mehl mit Butter verkneten und ins Gefrierfach legen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 50 Grad warm halten. Den Soßenfond durch ein Sieb in einen Topf streichen und etwas einkochen lassen. Dann die Mehlbutter in Flöckchen unter die kochende Soße rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.