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Delikate Wild-Terrine für Gäste

Zutaten für 8 Personen
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  • 1
    Die Möhren waschen, schälen und in Stifte schneiden. In einem dicht schließenden Topf im Rotwein mit etwas Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel bissfest dünsten. Möhren aus dem Rotwein heben, abkühlen lassen, den Rotwein aufheben!
    Das Kaninchenfilet von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl rundum anbraten. Ist das Filet zu lang, teilt Ihr es in der Mitte!
    Vom Hirschgulasch mit einem scharfen Messer Sehnen und feste Häute entfernen. Das Fleisch und den Speck in kleine Würfel schneiden. Mit Sahne, Frischkäse, Ei, 1/4 TL Muskat, 1/4 TL Salz, schwarzem Pfeffer und dem aufgehobenen Rotwein pürieren, bis die Masse von sämiger Konsistenz ist. Nun die grünen Pfefferkörner und Möhrenstifte unterheben.
    Wirsingblätter vom Kopf lösen und waschen. Mittelrippen flach schneiden, Blätter blanchieren.
    Die Terrinenform damit auslegen, so dass die Blätter etwas über den Rand hängen. Das Filet eng mit Blättern umhüllen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
    Gut die Hälfte der Fleischfarce in die Form geben und glattstreichen. Das Filet in die Mitte legen, in die Masse drücken, mit der restlichen Farce bedecken und diese glattstreichen. Die überhängenden Wirsingblätter darüber schlagen und mit Alufolie oder einem Deckel verschließen.
    Die Terrine im heißen Backofen ca. 70 Minuten garen. Anschließend etwas abkühlen lassen, beschweren und über Nacht kalt stellen. Aus der Form nehmen und in Scheiben aufschneiden.