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Delikate Schinkenterrine für Gäste

Zutaten für 12 Personen
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  • 1
    Lachsschinken so zurechtschneiden, dass ein Stück mit 3 cm Durchmesser entsteht. Einlage mit 4 cl Fino-Sherry beträufeln, in Alufolie wickeln. Zugedeckt ca. 60 Minuten marinieren. 100 g Schinken fein würfeln, Rest in Streifen teilen.
    Das gut gekühlte Schweinefleisch und den Speck ebenfalls würfeln und abwechselnd mit dem in Streifen geschnittenen Schinken portionsweise in der Küchenmaschine fein pürieren. Dabei die geschälten Schalotten und die Petersilie zugeben. Die Farce kalt stellen.
    Einen Bräter etwa 6 cm hoch mit Wasser füllen, in den Backofen stellen, diesen auf 180 Grad vorheizen.
    Die Farce in eine im Eiswasser stehende Metallschüssel füllen und rasch mit den Gewürzen, Eigelben und der Sherry-Marinade verrühren. Die Pistazien und die Schinkenwürfel unterheben.
    Die Hälfte der Masse in eine gefettete Terrinenform füllen, das marinierte Schinkenstück in die Mitte geben und mit der übrigen Farce überziehen. Zugedeckt etwa 60 Minuten im Wasserbad garen.
    Kalbsfond mit aufgelöster Gelatine verrühren, die abgekühlte Terrine damit ausgießen und erstatten lassen.