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Cannelloni von Lachs auf Kartoffelsauce

Zutaten für 4 Personen
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    Cannelloni: Aus dem Lachsfleisch einen Tatar herstellen. Mit Eigelb, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Zitronensaft abschmecken. 16 Kugeln daraus formen und kaltstellen.

    Crème fraîche aufschlagen, mit Pfeffer abschmecken und in einem Spritzbeutel kaltstellen. Die Lachsscheiben vom Mittelstück (8 x 10 cm und 3 mm dick) zwischen Frischhaltefolie leicht flachdrücken, mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Auf die schmale Seite je eine Kugel Lachstatar geben und etwas Crème fraîche aufspritzen. Das Ganze vorsichtig zu einer Rolle aufrollen.

    Mit der Öffnung nach unten auf das Backpapier legen und kaltstellen. Die Cannelloni mit Olivenöl bestreichen und unter dem Salamander oder im Ofen leicht garziehen lassen. Mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen.

    Für die Sauce Schalotten und Knoblauch würfeln und in Olivenöl anbraten. Kartoffelwürfel zugeben, mitbraten und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss würzen. Mit dem Fischfond ablöschen und langsam weichkochen. Sahne zugeben, gut durchkochen. Mit Crème fraîche aufmixen, durchpassieren und abschmecken.

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