Brot-Stängele – die schwäbischen Grissini
Zutaten für 45 Personen
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Zubereitung
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1Für den Vorteig („Hefele“) die Hefe zerbröckeln und in einer Schüssel in
lauwarmem Wasser auflösen. Das Emmer-Vollkornmehl unterrühren.
Den glatten Teig zugedeckt 2 Stunden an einem warmen Ort (24 °C), dann
10 –16 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank reifen lassen (ca. 6 °C).
Für den Hauptteig das Dinkelmehl in eine große Schüssel geben, eine Mulde
in die Mitte drücken. Die Hefe zerbröckeln, mit einem Teil des lauwarmen
Wassers verrühren und in die Mulde gießen. Den Vorteig zugeben, restliches
lauwarmes Wasser, Öl und Salz untermischen und kräftig durchkneten,
bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig zur Kugel formen und in
der Schüssel 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen
(Teigtemperatur: 26 °C).
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 – 4 mm dick zu einem 25 cm
breiten Teigband ausrollen. Mit dem Teigrädchen oder mit einem Messer
ca. 6 mm breite Streifen abschneiden und zu Stangen rollen.
Die Stangen mit kaltem Wasser befeuchten, nach Belieben in Sesam oder
anderen Saaten rollen und mit Gewürzen, Salz oder Käse bestreuen. Auf ein
mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und nochmals 30 Minuten
zugedeckt auf Gare stellen.
Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze; Umluft: 180 °C) vorheizen, ein
Backblech auf der unteren Schiene einschieben.
Das Blech mit den Brot-Stängele auf der mittleren Schiene in den heißen
Ofen schieben. Zum Beschwaden auf das untere Blech 1 Tasse Wasser gießen
und die Ofentüre sofort wieder schließen. Nach 5 Minuten die Türe kurz öffnen,
um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen, und das Blech herausnehmen.
Die Brot-Stängele noch 5 –10 Minuten weiterbacken, bis sie kross sind.