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Braune Soße

Zutaten für 1 Personen
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    In einer entsprechend großen Kasserolle oder rechteckigen Bratpfanne die klein gehackten Knochen mit Rauchspeckwürfeln anbraten, die zerkleinerten Parüren vom Kalb bzw. Rind und Speckschwarten dazugeben und alles zusammen - am besten im Rohr - braun braten.

    Ist eine mittlere Bräune erreicht, das in grobe Würfel geschnittene Suppengrün beigeben und mitbraten, etwas später die ebenfalls grobwürfelig geschnittenen Zwiebeln dazugeben, mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren so lange rösten, bis das Mehl eine braune Farbe angenommen hat.

    Die geviertelten Tomaten und das Tomatenmark zugeben, durchrühren, mit 125 ml Weißwein ablöschen und mit kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen, in einen hohen Topf füllen, wieder aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen, das Bouquet Garni (Kräutersträußchen) und die Gewürze beigeben und drei bis vier Stunden unter gelegentlichem Abschöpfen des Schaums leicht kochen lassen.

    Kurz vor Ende der Kochzeit erneut 125 ml Weißwein zufügen, alles durch ein feines Sieb passieren und das Fett abschöpfen. Jetzt hat man ca. 1,5 l glatte, sämige Soße.