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Glattbuttschnitte auf der Haut gebraten mit Spargelspitzen, gebratener Zitronen-Thymianpolenta und Pfifferlinge | Fisch & Meeresfrüchte Rezept auf Kochrezepte.de von Bernd Werner

 


Glattbuttschnitte auf der Haut gebraten mit Spargelspitzen, gebratener Zitronen-Thymianpolenta und Pfifferlinge | Fisch & Meeresfrüchte

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Foto: allola
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Zutaten für Portion(en) 
4 Stk.   Glattbuttfilets mit Haut (á 100 g)
1 Schuss   Olivenöl
1 Hand voll   Weizendunst zum Mehlieren
200 g   Pfifferlinge, geputzt, gewaschen
8 Stk.   Schnittlauchspitzen
4 Zweig(e)   Dill
4 Zweig(e)   Zitronenthymian
16 Stk.   Spargelspitzen, weiß, gekocht
16 Stk.   Zuckerschoten, gekocht
100 ml   Gemüsefond
500 ml   Milch
150 g   Polenta, fein
50 g   Butter
1 TL   Zitronenthymian, fein gehackt
50 g   Petersilie, fein gehackt
40 g   Eigelb
1 Prise(n)   Salz
50 g   Butter zum Anbraten der Polenta
750 ml   Fischfond
250 ml   Weißwein
250 ml   Noilly Prat
100 g   Zwiebelwürfel
50 g   Champignonscheiben
500 ml   Sahne, flüssig
1 Stk.   Tomate
5 Stk.   Pfefferkörner
5 Stk.   Wacholderbeeren
1 Blatt   Lorbeer

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Normale Zubereitung

  • Zitronen-Thymianpolenta:
    Zur Herstellung der Polenta die Milch und Butter aufkochen und dann die Kräuter zugeben, Polenta einrühren und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Danach das Eigelb in die Masse rühren, mit Salz abschmecken und die Masse 1 cm dick auf ein geöltes Blech streichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und kaltstellen. Nach 2-3 Std. die Masse in Dreiecke schneiden und in etwas Butter leicht anbraten. (Pro Teller 3 Dreiecke).
    Die Spargelspitzen und Zuckerschoten in etwas Butterfond erwärmen und mit Salz abschmecken.

    Fischsoße:
    Zwiebeln, Champignons und Tomaten in Butter anschwitzen und danach mit Fischfond, Weißwein und Noilly Prat ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. (ca. 1 Liter Flüssigkeit). Mit Sahne auffüllen und ca. 10 min köcheln lassen. Die Kräuterstiele zugeben und mit Salz abschmecken. Leicht mit Mehlbutter abbinden und durch ein Sieb passieren. Kurz vor Gebrauch etwas geschlagene Sahne zugeben und mit dem Stabmixer pürieren.

    Anrichteweise:
    Zuerst die angebratene Zitronen- Thymianpolenta Dreiecke als Sockel anrichten. Danach die Spargelspitzen und Zuckerschoten abwechselnd im Halbkreis anrichten.
    Nun den gebratenen Glattbutt auf die Polenta setzen und mit Pfifferlingen und Kräuter ausgarnieren. Zum Schluss mit etwas aufgeschäumte Fischsoße nappieren.


Um die Zitronen-Thymian Polenta schnell und gleichmäßig auszurollen verwende ich immer das Rollholz aus der Weihnachtsbäckerei somit wird die Polenta gleichmäßig und glatt auf dem Backblech.

Weintipp
2001er „ Löwengang“ Chardonnay DOC Barrique Alois Lageder Italien

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 Zubereitung in 40 Minuten
 

Glattbuttschnitte auf der Haut gebraten mit Spargelspitzen, gebratener Zitronen-Thymianpolenta und Pfifferlinge wurde bereits 6196 Mal nachgekocht!

 

Ein Rezept von Bernd Werner

http://www.schlosseberstein.com/

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