Rezept Hochladen

Der Koch Sönke Höltgen hat ein breites Repertoire, es reicht von klassischer französischer Küche bis zur Molekularküche. Für euch hat er sich ein wunderbares Ostermenü ausgedacht!

Sönke Höltgen – ein ausgezeichneter Küchenchef
Der geborene Sylter und zweifache Vater Sönke Höltgen hat sein Handwerk bei Meistern seiner Zunft von der Pike auf gelernt. Nach seiner Lehre im Restaurant Jörg Müller auf Sylt folgten Stationen in der Sterne-Gastronomie in Lübeck, in der Schweiz und im Rheinland, außerdem als Küchenchef im Restaurant Bitzerhof, Köln. Der Gault & Millau zeichnete Sönke Höltgen bereits mit 15 Punkten und zwei Kochmützen aus.

Das Erfolgsgeheimnis von Sönke Höltgen: Die moderne Fusion von innovativer Kreativität und regionaler Verankerung. Bei aller Experimentierfreudigkeit achtet Sönke Höltgen streng auf sein Bio-Regio-Konzept: biologisch, heimisch, schadstoffarm, gesund und hochwertig. Die Richtung ist klar und gilt für sämtliche Zutaten – ob Müritzer Lamm, Wolfsbarsch aus ökologischer Aquakultur oder Rohmilchkäse aus Holstein. Das kommt an!
Das Ostermenü von Sönke Höltgen:
Spitzenküche zum Nachkochen! Ein Ostermenü, das aus eurem Osterfest wirklich etwas Besonderes macht!

Riesengarnelen im Katafiteig an Erbsenpüree und Gänseblümchenvinaigrette
Riesengarnelen im Katafiteig
Zutaten:
4 Stk. Riesengarnelen
200 g Katafiteig
200 g Pflanzenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die ausgelösten Flußkrebsschwänze im Katafiteig eng einrollen und im Pflanzenöl bei ca. 170 Grad Celsius kurz ausbacken.

Gänseblümchenvinaigrette
Zutaten:
100 ml Geflügelfond
1 Estragonzweig
2 Schalotten
10 Stk. kleine Gänseblümchen
2 EL Rapsöl
2 EL Walnussöl
2 EL Traubenkernöl
2 EL weißer Balsamicoessig
1 EL Sherry
1 TL Düsseldorfer Senf mittelscharf
1 Prise Zucker
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Den Geflügelfond mit Estragon um die Hälfte reduzieren. Den Estragon entfernen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser und gut abtropfen lassen.Die Schalottenwürfel mit den restlichen Zutaten in den Geflügelfond geben und alles gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Gänseblümchen einlegen.

Erbsenpüree
Zutaten:
500 g Erbsen
4 cl Noilly Prat
4 cl weißer Portwein
300 ml heller Geflügelfond
250 ml Sahne
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Noilly Prat und Portwein in einen Topf geben und reduzieren. Geflügelfond und Sahne zugießen und aufkochen. In den Mixer geben, die Erbsen hinzufügen und das Ganze sehr fein pürieren.
Das Püree durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Macchiato vom Bärlauch an Eifler Kaninchen im Kräuter-Pilzmantel
Macchiato vom Bärlauch
Zutaten:
4 cl Noilly Prat
4 cl weißer Portwein
300 ml heller Geflügelfond
250 ml Sahne
100 g fein geschnittener Bärlauch

Zubereitung:
Noilly Prat und Portwein in einen Topf geben und reduzieren. Geflügelfond und Sahne zugießen und aufkochen. In den Mixer geben, den Bärlauch hinzufügen und das Ganze sehr fein pürieren. Die Suppe durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eifler Kaninchen im Kräuter-Pilzmantel
Zutaten:
200 g Filet vom Eifler Kaninchen
4 große Champignons
Butter
Salz, Peffer aus der Mühle
1 EL gehackte Blattpetersilie
1 EL gehackte Wildkräuter
50 g Schweinenetz (gut gewässert)
60 g Geflügelfarce (erhältlich bei jedem guten Metzger)
1 Thymianzweig

Zubereitung:
Das Kaninchenfilet in vier gleich große Medaillons schneiden. Die Champignons in feine Würfel teilen, mit der Petersilie und den Wildkräutern kurz in etwas heißer Butter anschwitzen und direkt kalt stellen. Im erkalteten Zustand die Pilz-Wildkräuter-Mischung mit der Farce verrühren. Das Schweinenetz gut ausdrücken und in vier rechteckige Stücke auslegen. Die Kaninchenfilets beidseitig mit der Farce bestreichen und ins Schweinenetz einpacken. Das eingepackte Kaninchen in eine schöne runde Form bringen und kühl stellen. Kurz vor dem Servieren das Kaninchen von allen Seiten in 2 EL heißem Butterschmalz zusammen mit dem Thymian anbraten und im Backofen bei 180 C˚ Grad sechs Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei 55 C˚ Grad liegen.

Soufflé und Mousse von Rhabarber und Erdbeere mit Vanilleis
Soufflé
Zutaten:
60 g weiche Butter
40 g Zucker
125 g Eigelb
1 EL stark reduziertes Rhabarberfruchtmark
15 g Speisestärke
125 g Eiweiß
20 g Zucker
Butter zum Bepinseln

Zubereitung: Backofen auf 190 Grad Celsius vorheizen und ein Wasserbad für die Souffléformen vorbereiten. Butter mit Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen, das Eigelb unterrühren, dann auf dem heißem Wasserbad unter Rühren erhitzen bis die Masse gestockt ist. Anschließend die Schüssel ins Eiswasser stellen und die Creme kalt rühren. Rhabarbermark und Speisestärke verrühren und unter die Creme mischen. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen und ebenfalls unterziehen. Die Masse in gebutterte Souffléförmchen füllen und ca. 20 Minuten im Ofen backen.

Erdbeermousse
Zutaten:
180 g Erdbeerpüree
10 g Puderzucker
30 g Eiweiß
20 g Zucker
2 Blatt Gelatine
1 EL Grand Marnier
100 g geschlagene Sahne

Zubereitung:
Erdbeerpüree und Puderzucker verrühren. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Die eingeweichte Gelatine mit Grand Marnier auflösen und mit dem Erdbeerpüree vermischen. Eischnee und Sahne unterheben. In kleine Formen geben und kalt stellen.

Titelbild: Foto: Unsplash/ Sweet Amaryllis